Jagnječja zarebrnica z rdečim zeljem, bučkami, kremno polento, dimljeno skuto in jurčki
Sestavine
Jagnječji hrbet:
2600g jagnječja zarebrnica, timijan, sezam, sol, poper
Polnjene mini bučke:
420g bučke ali 14 kom, 150g jagnječjih obrezkov, 150g piščančji file, 200g sladke smetane, sol
Dimljena polenta:
180g koruzni zdrob, 150g kisle smetane, 260g jurčkov, 100g dimljene skute, sol
Rdeče zelje:
1000g rdeče zelje, 40g čebule, 20g sladkorja, limonin sok, brinove jagode, zvezdasti janež, brusnična marmelada
Priprava
Jagnječji hrbet:
Jagnječji hrbet pariramo (meso ločimo od kosti), kosti uporabimo za fond, manjše obrezke za farso. Iz očiščenega mesa naredimo 14 medaljonov s kostjo, meso pri kosti razpolovimo, potolčemo, začinimo in zavijemo nazaj okrog kosti. Preostali file popečemo, zavijemo v folijo in konfiramo v vodi na temperaturi 70° C, 15 min. Fileje vzamemo iz vode in povaljamo v mleti mešanici sezama in popra.
Polnjene mini bučke:
Bučke operemo, zgornji del bučke odrežemo, izdolbemo in blanširamo. Piščančji file skupaj s smetano zmeljemo v multipraktiku, da dobimo gladko piščančjo farso. Bučke napolnimo s farso do polovice, položimo kocko jagnječjega mesa in do konca napolnimo. Pečemo jih v pečici na temperaturi 160° C, 8 min
Dimljena polenta:
Vodo zavremo, solimo in zakuhamo koruzni zdrob. Kuhamo počasi 3 minute, nato dodamo kislo smetano.. Polento serviramo s sotiranimi svežimi jurčki in naribano dimljeno skuto.
Rdeče zelje: Rdeče zelje mariniramo v limoninem soku z vodo. Iz sladkorja naredimo rahli karamel, dodamo nasekljano čebulo in odcejeno zelje. Vse skupaj z začimbami podušimo.
