O kvasu, drožeh in kruhu
“Treba je mnogo preprostih besed kakor KRUH, LJUBEZEN, DOBROTA, da ne bi slepi v temi na križipotjih zašli s pravega pota.”
Tone Pavček, Drobtinice
Lahko je nekaj čisto majhnega kot vsakdanji kruh. Polbeli, bageta, bombetka, polnozrnati kruh in tako leto za letom… potem prvič poskusiš pravkar pečen kruh z drožmi in ne razumeš kaj se je pravkar zgodilo.
Raznolikost in drugačnost bogati naš svet. Je odraz naše želje po nečem novem. Seveda potrebujemo tudi rutino in predvidljivost, ki nam zagotavlja počitek in mirno plovbo skozi življenje. Pa vendar rutina poraja dolgčas zato si želimo nekaj spremeniti. Vse je nekako drugače, premlevaš v mislih medtem ko v ustih hrustlja skorjica tako, da jo slišiš. Majhne eksplozije znano neznanih okusov preplavijo jezik, prižigajo in ugašajo lučke spomina. Porajajo se vprašanja kje sem to okusil, spomnilo me je… ne ni to, na nekaj.
Na koncu prvega kosa drožastega kruha ostane želja po še, po novih doživetjih okusov, spominih… Kruh dobi svoje mesto na gurmanskem zemljevidu in potovanje v neznano se prične.
Zakaj nam je nekaj vsakdanjega tako neznano?
Običajno se spomnimo, da nam je babica pripovedovala, kako je njena mama pripravljala kruh s koščkom testa, ki ga je prihranila od prejšnje peke. Enako je počela njena mama pred njo in tako vse do ene izmed zgodb o odkritju kislega testa. Ta sega več kot 5000 let nazaj do starega Egipta, kjer naj bi nekdo opazil, da se je pozabljen košček testa spremenil. Namesto da bi ga kot običajno zavrgel, ga je preizkusil pri peki kruha.
Rezultat je bil puhast in okusnejši kruh v primerjavi s tankim in palačinkam podobnim kruhom kakršnega so pripravljali do takrat. Pri peki kruha so pričeli premišljeno uporabljati mešanico vode in moke, ki je v 2-3 dneh na videz spontano fermentirala – kislo testo. Vse do iznajdbe mikroskopa (okrog leta 1590) so mislili, da se testo čudežno spremeni. Najmanjša stvar, ki smo jo ljudje takrat lahko videli je bil las. Pod mikroskopom se nam je odprl nov, do tedaj popolnoma neznan in prostemu očesu neviden svet. Nizozemski znanstvenik Antonie Leewenhoeck (1632–1723), znan kot oče mikrobiologije je prvi opisal pivovski kvas.
Šele leta 1857 je Louis Pasteur analiziral in dejansko razumel proces fermentacije. Ugotovil je, da so kvasovke živ organizem, ki je odgovoren za vzhajanje, okus ter aromo kruha in alkoholno fermentacijo (vrenje pri vinu). Novo razumevanje je omogočilo spoznavanje majhnih prebivalcev, še vedno dokaj neznanega mikrosveta.
Kdo so prebivalci velemesta v koščku fermentiranega testa bomo raziskali v naslednjem delu našega potovanja.
Kakšen je mikrosvet droži
Kvasovke spadajo v kraljestvo gliv in jih je več kot 1500 vrst. Z njimi v sožitju (simbiozi) živijo mlečnokislinske bakterije (MK bakterije), katerih je najmanj 250 vrst.
Ene in druge dihajo, se prehranjujejo, razmnožujejo na edinstven način. Drugače povedano, enako kot pri vinu gre za alkoholno fermentacijo pri kateri se kvasovke hranijo z enostavnimi sladkorji. Kar ne porabijo zase spremenijo v alkohol in plin ogljikov dioksid (CO2). Pri mlečnokislinski fermentaciji MK bakterije, s presnavljanjem sladkorja proizvedejo ocetno in mlečno kislino ter še celo vrsto drugih stranskih produktov (metabolitov). S presnavljanjem sladkorja tako vsi prebivalci postopoma spreminjajo svoje okolje v kislo testo.
Ko zmešamo vodo in pšenično moko se zgodi še ena pomembna sprememba. Beljakovini gliadin in glutenin se z vodo povežeta v mrežo, ki jo poznamo kot gluten (lepek). Plin CO2, ki so ga proizvedli prebivalci droži se ujame v to glutensko mrežo v obliki balončkov, ki poskrbijo za puhasto teksturo kruha.
Nekateri prebivalci makrosveta smo postali radovedni in se odločili preveriti ali v svoji kuhinji, v kozarcu za vlaganje resnično lahko iz vode, moke in v zraku razpršenih kvasovk ustvarimo drožasto velemesto. Uspeh je odvisen od naše vztrajnosti, potrpežljivosti in želje, da dobro spoznamo prebivalce. Zanje je potrebno ustvariti ustrezne življenjske pogoje – obilje hrane, primerna klima in čas. Običajno začnemo s 50g moke in 50g vode. Mešanico enkrat do dvakrat na dan osvežujemo z dodajanjem enake količine moke in vode. Da se količina pretirano ne poveča že fermentirani mešanici ½ odvzamemo in zavržemo ali shranimo v hladilniku.
Ostanek droži se lahko uporabi za npr. palačinke.
Po približno enem tednu bo košček testa vidno spremenjen – vonj postane kiselkast, zaradi mehurčkov CO2 je testo v kozarcu vidno privzdignjeno. To pomeni, da so kvasovke in MK bakterije sprejele naše povabilo in so zadovoljne z okoljem, ki jim ga nudimo za bivanje. Živahno opravljajo svoje zadolžitve in iz moke pridelajo dovolj hrane ter tako omogočijo prijetno bivanje vsem v velemestu. Ko si boste želeli dobrega, zdravega drožastega kruha, boste del kislega testa odvzeli in dodali k sestavinam iz vašega recepta. Majhna populacija mikroorganizmov se bo sprva prilagajala novemu okolju in počasi pričela aktivno presnavljati sladkorje in proizvajati CO2 .
Da dosežemo brstenje oziroma razmnoževanje, s čemer se poveča gostota mikroorganizmov pa je potreben čas. Prihodnjič bomo spoznavali vpliv in pomembnost časa za prebivalce drožastega velemesta.
Avtor: The Kruhek by Pukice