Aditivi v kuhinji

Nekaj pojasnil glede vedno pogostejših aditivov, ki se uporabljajo v kuhinji in njihovih lastnostih.

ALGINAT

Naravno vezivno sredstvo in stabilizator. Pridobljen je iz morskih alg.

AGAR AGAR (želatina)

Polisaharidni ekstrakt iz morskih alg.

NATRIJEV CITRAT

Citronska kislina se nahaja v obliki brezbarvnih kristalov prijetnega, kislega okusa. Topna je v vodi in rahlo tudi v organskih topilih. Tali se pri 153°C. Pogosto citronsko kislino uporabljajo v sladicah in desertih, kjer daje prijeten kiselkast okus, dodatek v stopljeno maso po kuhanju pa preprečuje inverzijo saharoze in s tem porjavenje. V želatinaste deserte jo dodajajo, ker zaradi kislosti deluje kot odbojna sila in povečuje pH za optimalno gelsko učinkovitost. Majhne količine (0.001% do 0.01%) citronske kisline sodelujejo z antioksidanti in zavirajo oksidativno žarkost v suhih klobasah, svežih svinjskih klobasah in suhem mesu. Tudi v proizvodnji hrenovk razpršijo 3% do5% raztopino citronske kisline kot oblogo po nadevu in pred dimljenjem.

KALCIJEV KLORID (CaCl2)

Sredstvo za koagulacijo. Brezbarven in hidroskopičenkristal, nastaja kot stranski produkt pri proizvodnji sode. Uporablja se kot katalizator in vezivo praškastih snovi.

TEKOČI DUŠIK

Tekoči dušik naredijo z destilacijo iz tekočega zraka. Pri atmosferskem tlaku se dušik utekočini pri -195,8 stopinjah Celzija. Dušik je tekoče zamrzovalno sredstvo.

LECITIN

Naravni emulgator, pridobivajo ga iz soje. Kot emulgator se lecitin pogosto uporablja predvsem v proizvodnji margarine, čokolade, majoneze ter nekaterih sladoledov, poznan pa je kot E 322.