Meščanska govedina

korene očistimo in jih pretaknemo skozi sredino mesa, v smeri vlaken. Slanino razrežemo na polcentimeterske trakove in meso pretaknemo ob robu, vzporedno s koreni. (Profesionalni kuharji imajo za ta opravila posebne priprave, sam pa si pomagam s tankim nožem in ročajem kuhalnice: z rezilom prebodem meso in odprtino razširim s kuhalnico, da laže vdanem slanino.)
Meso položimo v primerno posodo in prelijemo s 0.5 dl olivnega olja. Dodamo na kocke narezano čebulo, na trakove razrezano zeleno, na pol prerezan strok česna, timijan, poprova zrna, lovorjeve liste in peteršilj ter vse skupaj zalijemo z vinom. Posodo pokrijemo, meso naj se v hladnem prostoru marinira 24 ur.
V primerno globoki posodi, ki jo je mogoče tesno pokriti, segrejemo preostalo olivno olje in maslo. Meso odstranimo iz marinade ter ga na vseh straneh opečemo. Marinado precedimo in mesu najprej dodamo zelenjavo, začimbe, paradižnikovo mezgo. Ko zelenjava uvene, dolijemo tekočino, osolimo, pokrijemo in na srednjem ognju dušimo eno uro in pol; med pečenjem meso nekajkrat obrnemo. Ko je meso kuhano, omako hitro precedimo, zalenjavo prepasiramo skozi gosto sito in zamešamo nazaj v tekočino. Posodo spet pokrijemo, zavremo in kuhamo 10 minut; potem pustimo, da se meso v omaki povsem ohladi.