Piščančja pena z Roquefortom in holandsko omako
Sestavine
0,1 kg sir Roquefort
0,1 kg orehi
3 kom jabolka
2 l piščančji fond
9 kom jajca
1,25 l sladka smetana
0,1 l armagnac
0,3 kg maslo
0,5 l mleko
0,05 kg peteršilj
2 kom limona
0,2 l belo vino
Priprava
Orehe sesekljamo na drobno in jih zmešamo s sirom Roquefortom, dodamo Armagnac in oblikujemo kroglice. Vse skupaj postavimo v hladilnik. Jabolka narežemo na tanke trakove in jih na hitro prepražimo na maslu.
Piščančje meso narežemoo na kocke in spasiramo. Dodamo en beljak in sladko smetano. Vse skupaj začinimo s soljo in poprom. Trdnost mase testiramo tako, da žličko mase potopimo v vodo. V primeru , da masa razpade dodamo še en beljak.
Zajemalko namažemo z oljem. V zajemalko nanesemo pripravljeno maso. Ko je zajemalka polna jo zravnamo z nožem. z žličko izdolbemo na sredini luknjico v velikosti premera prej pripravljenih kroglic.Vanjo položimo ohlajeno kroglico in vse skupaj prekrijemo z maso.Polkrožno oblikovano maso poširamo v piščančjem fondu 20 minut pri zmernem vrenju. Nato jih s penovko prenesemo na krožnik za serviranje. Piščančjo peno prelijemo s holandsko omako in jih postavimo v salamander in gratiniramo.
Piščančjo peno obložimo z jabolčnimi trakovi in okrasimo s peteršiljem in orehi.Jed ponudimo vročo.
