Testo:
Iz masla(sobna temperatura), moke, vode, jajca in soli zamesimo gosto testo in ga pokritega pustimo počivati.
Pastetna začimba se sestoji:
Iz zmletega: lovorja, timijana, marajona, nageljneve žbice,
muškatni oreha in cveta, ingvera,
cimeta, pimenta, kardamona
Meso skupaj s 30 g slanine zmeljemo, zmiksamo , prepasiramo, dodamo vinjak, sladko smetano, sol, malo solitrne soli, pastetno začimbo, poper, dodamo grobo sekljane pistacije, na kocke narezano slanino, ki jo prevremo in ohladimo, na kocke narezan goveji pekljan jezik, premešamo in vložimo v model, ki smo ga oblekli s testom razvaljanim za noževo konico debelo v sredino mesne mase pa položimo v svežo slanino ovite začinjene srnine fileje po celotni dolžini modela. Mesno maso lahko napolnimo le do ¾ višine modela, prekrijemo s svežo slanino, testo ob straneh zapognemo na meso, robove namažemo z jajcem pokrijemo s pokrovom, ki smo ga razvaljali iz testa in odrezali na velikost modela, pokrov z vilicami pritisnemo po robovih, da se bolje sprime, na vrhu izrežemo 2 lukni v katere namestimo cevke iz alu folije, ki jih obrobimo s testom, vse premažemo z stepenim jajcem in pečemo pri 190 stopinj C 10 minut, zmanjšamo temperaturo na 170 stopinj C in pečemo do konca cca 20 minut. Pečeno vzamemo iz pečice počakamo 10 minut in v cevke nalijemo aspik ( večkrat ga moramo doliti ) ohlajamo 3 ure. Hladno narežemo in ponudimo s cumberland omako.
Aspik:
0,05 lit voda hladna
30 g želatina v prahu
0,35 lit juha goveja brez maščobe
Želatino in hladno vodo zmešamo in pustimo, da nabrekne, Nabreklo želatino vmešamo v vrelo juho, prevremo, odstavimo in ohlajamo.
Cumberland omaka:
150 g brusnični djem
30 g gorčica
0,15 lit rdeče vino
na rezance narezane lupine ene limone in ene pomaranče
( lahko tudi mleti ingver in sladkor)
sol, poper mleti beli
V rdečem vinu skuhamo limonine in pomarančne lupine, vino naj povre na polovico količine, ohladimo. Ohlajenim olupkom primešamo gorčico, brusnice, sol in poper
