Molekularna kuhinja?
Za vsak del sveta obstaja posebna znanost: astronomija za vesolje, geologija za svet, biologija za živa bitja, kemija za molekule in molekularna gastronomija za kuhinjo. Slednja nekatere prevzema, drugi jo prezirajo. Lahko navdušuje, vznemirja, zanima, zabava ali začara, nikogar pa ne pusti ravnodušnega. Kako bi sploh opisali to ustvarjanje z vročino, s kislino, z alkoholom ali s sladkorjem? Utemeljitelj molekularne kuhinje Hervé This je prepričan, da je najpomembnejša sestavina sposobnost zastavljati si vprašanja. Kaj pomeni kuhati? Zakaj počneš, kar počneš? Pozorno opazovanje, iskanje novih poti dela ter prepričanje, da je vse mogoče, dokler ni dokaza o nasprotnem, so elementi, iz katerih je nastala molekularna kuhinja. Nekaj malega pa sta imeli pri tem še kemija in fizika. In neumorno delo.
Ideja uporabe kemičnih tehnik za preučevanje in pripravo hrane ni nova, seže v leto 1742, ko je junak knjige Les dons de Comus kuhinjo označil kot »prostor kemične analize«. Antonin Carême 1847 zopet piše v svoji Umetnosti francoske kuhinje, da kuhar opravlja kemične poizkuse, ne da bi se tega zavedal. Kemija je seveda znanost, ne njena uporaba, in kuhar le opravlja postopke, v katerih se vršijo kemični poizkusi, pa zato še ni kemik.
Termin molekularna kuhinja sta skovala francoski znanstvenik Hervé This in madžarski fizik Nicholas Kurti, ko sta začela z novo disciplino raziskovanja znotraj kulinarike. Od 1990-ih dalje se izraz molekularna kuhinja uporablja za nove pristope h kuhi, ki jih uporabljajo nekatera najslavnejša imena v kulinaričnem svetu: Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Homaro Cantu in drugi. Vsi sodelujejo med seboj, saj uspeh prvega ne zmanjšuje vrednosti drugega, kot Picasso ni zmanjšal vrednosti Michelangela.
Sloveniji skladno s svetovnimi trendi in v sodelovanju z vrhunskimi mojstri nekaj najboljših restavracij ponuja molekularno kuhinjo ali delček te. Morda bi nekdaj ti kuharski mojstri zaradi nenavadnega kuhanja končali na grmadi, danes pa grmado prižigamo v kuhinji.
Kot Rembrandtova dela na krožniku
Hervé This, oče molekularne kuhinje in najbrž edini, ki zmore iz enega samega jajčnega beljaka napraviti kubični meter snega, je nekoč dejal: »Vrhunski kuharji so umetniki in jih ne gre zamenjevati s kuharji obrtniki. Kuharji umetniki so nadarjeni in jih z lahkoto primerjamo z vrhunskimi glasbeniki, kiparji, slikarji. V obrti velja princip ponavljanja, dobro opravljenega dela, skladnosti s tradicionalnimi dogovori; v umetnosti je prisoten predvsem princip inovacije, ustvarjanja, čustev in estetike. Kot bi primerjali pleskarja z Rembrandtom.«
Tudi kulinarična umetnost išče lépo, tako v okusu kot na krožniku. A za konceptom molekularne kuhinje se skriva več kot le to. Nastala je kot plod sodelovanja med različnimi strokami: kuharskimi mojstri, tehnologi, znanstveniki in učitelji. Razvoj molekularne kuhinje je zato povezan z mitom o zlati dobi, da bo jutrišnji svet boljši, če bomo vsi skupaj, tudi različne stroke, ustvarjali za boljši svet.
